Бракеражный журнал, гигиенический, учёт дезсредств и температуры холодильников: разбираем, какие журналы прямо названы в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, какие ведутся по программе производственного контроля, можно ли вести их в электронном виде и что именно инспектор сверяет с табелем и накладными.
Требования к питанию задаёт СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32), он применяется по 31 августа 2026 года включительно: с 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18.
В нём пять приложений с формами журналов, и каждое помечено словами «рекомендуемый образец»: № 1 гигиенический журнал (сотрудники), № 2 температурный режим холодильного оборудования, № 3 температура и влажность на складе, № 4 бракераж готовой продукции, № 5 бракераж скоропортящегося сырья. Обязательного бланка нет ни у одного, поэтому спор о лишней графе беспредметен: претензии бывают к содержанию записей.
Прямая обязанность вести журнал названа один раз - пункт 2.22 про гигиенический журнал. Бракераж предписан пунктами 7.1.3 и 7.1.13, но они про питание в медицинских организациях и организациях соцобслуживания, а ежедневная запись температуры холодильника требуется пунктом 8.6.4, написанным про детские группы семейного типа.
Для обычного кафе основание другое - пункт 2.1: предприятие ведёт производственный контроль на принципах ХАССП, а порядок и периодичность устанавливает само. Тот же смысл в статье 32 закона № 52-ФЗ: за полноту и достоверность контроля отвечает предприниматель. Состав журналов задаёт не СанПиН, а программа производственного контроля объекта, и спросят по вашему же документу.
| Журнал | Основание | Кто ведёт | Периодичность |
|---|---|---|---|
| Бракеражный журнал готовой пищевой продукции | Приложение № 4 и программа контроля | Повар, шеф-повар или бракеражная комиссия | По каждой партии блюд до выдачи |
| Бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции | Приложение № 5 | Ответственный за приёмку сырья | При каждой приёмке партии |
| Гигиенический журнал (сотрудники) | Пункт 2.22 и приложение № 1 | Медработник при наличии или назначенное лицо | Ежедневно, перед каждой сменой |
| Журнал температурного режима холодильного оборудования | Приложение № 2 | Ответственный по производству | Ежедневно по каждой единице оборудования |
| Журнал температуры и влажности в складских помещениях | Приложение № 3 | Кладовщик или назначенный работник | Ежедневно, если склад есть в программе |
| Журнал учёта дезсредств и приготовления рабочих растворов | Пункт 4.6, программа контроля | Ответственный за санитарное содержание | При поступлении средства и каждом растворе |
| Журнал генеральных уборок | График уборок и программа контроля | Ответственный за санитарное содержание | По графику, чаще всего раз в месяц |
| Журнал контроля бактерицидных облучателей | Инструкция изготовителя, программа контроля | Ответственный за помещение | При каждом сеансе, с наработкой в часах |
Все восемь нужны не каждому: у кофейни без склада набор сокращается до четырёх, у столовой полного цикла работают все.
«Бракеражный журнал» и «журнал бракеража» обычно означают журнал готовой продукции: дата и время изготовления партии, наименование блюда, результат органолептической оценки, разрешение к реализации, подпись. Правила требуют регистрировать результат бракеража с указанием причин запрета к реализации, фактов списания, возврата и принятия на ответственное хранение, то есть в журнале должны быть и отказы, а не только допуски.
Второй журнал ведут на входе: дата и час поступления партии, наименование, фасовка, изготовитель, дата выработки, конечный срок годности, дата и час реализации, оценка и подпись. Частая ошибка - вести один журнал вместо двух. Разделение принципиальное: один отвечает за поступившее сырьё, другой за выпущенное блюдо, и при разборе жалобы сопоставляют обе цепочки.
Пункт 2.22 обязывает медработника при его наличии или назначенное лицо ежедневно осматривать работников, контактирующих с продукцией и сырьём, на гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела и признаки инфекционных заболеваний. Результаты вносятся в журнал на бумажном и (или) электронном носителе. Там же проверка, которую делают первой: список работников в журнале на день осмотра должен соответствовать числу работников в смену, и сверка с табелем занимает минуту.
Температуру снимают ежедневно по каждой единице оборудования отдельно, а не одной строкой на всю кухню: в форме приложения № 2 колонки идут по дням месяца, поэтому лист заводится на каждый холодильник, ларь и шкаф.
Контроль ведут термометром внутри оборудования, причём пункт 4.7 запрещает ртутные термометры в общепите: такой термометр в морозильнике сам по себе нарушение. Журнал по приложению № 3 нужен, если есть кладовая для сухих продуктов; точке без склада вписывать его в программу не стоит, потому что каждый пункт программы становится обязанностью, которую с вас спросят.
Журнала учёта дезсредств в СанПиН нет, но есть пункт 4.6: ёмкости с рабочими растворами маркируются названием средства, концентрацией, датой приготовления и предельным сроком годности, а содержание действующих веществ контролируется по программе. Журнал приготовления растворов подтверждает, что маркировка не появилась в день проверки, а раздел прихода и расхода показывает, что расход сходится с кратностью обработок.
Термина «генеральная уборка» в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 нет вообще: пункт 2.18 требует ежедневной влажной уборки помещений и уборки столов после каждого посетителя, а периодическая уборка становится обязанностью через ваш же график. Журнал должен совпадать с ним: график раз в месяц при записях раз в квартал и есть нарушение.
Бактерицидные облучатели для кухни правила общепита не требуют. Требование в пункте 4.5.25 СП 2.1.3678-20 (с 1 сентября 2026 года - СП 2.1.4284-26): обеззараживание воздуха там, где выполняются манипуляции с нарушением целостности кожных покровов или слизистых, то есть маникюр, педикюр, татуаж, косметология. Журнал ведут потому, что ресурс лампы ограничен наработкой в часах: без учёта нечем доказать, что лампа ещё обеззараживает.
Магазины и рынки с пищевой продукцией работают по СП 2.3.6.3668-20 (постановление от 20.11.2020 № 36), салоны красоты, парикмахерские, гостиницы, бассейны и аптеки - по СП 2.1.3678-20 (постановление от 24.12.2020 № 44). СП 2.1.3678-20 применяется по 31 августа 2026 года: с 1 сентября его заменяет СП 2.1.4284-26 (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 20). Слово «журнал» не встречается ни в одной из редакций.
Ближе всего пункт 8.2.21 СП 2.1.3678-20: сведения о предстерилизационной очистке и стерилизации инструментов регистрируются в бумажном или электронном виде. Форма не задана, обязанность регистрировать задана. Пункт 8.2.20 добавляет ежедневную профилактическую дезинфекцию и место для стерилизации, если салон делает её сам.
Отсюда типичная беда: комплект «для салона красоты» с бракеражным журналом внутри. Он показывает, что документы взяты не под этот объект, и остальное проверяют внимательнее. Порядок обратный: сначала программа контроля под фактические процессы, потом журналы под её пункты.
Пункт 2.22 СанПиН говорит про бумажный и (или) электронный носитель, пункт 8.2.21 СП 2.1.3678-20 про бумажный или электронный вид, статья 11 ТР ТС 021/2011 про бумажные и (или) электронные носители. Запрета на электронную форму нет нигде.
Ограничение одно: подписи. Электронный журнал без идентификации подписанта воспринимают как таблицу, которую можно переписать. Рабочая схема - учётная запись на сотрудника и запрет правки задним числом, иначе смешанный вариант: температурные логи электронные, журналы с подписями бумажные.
Единого срока хранения ни СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ни СП 2.1.3678-20, ни СП 2.3.6.3668-20 не устанавливают. Конкретика есть только в статье 11 ТР ТС 021/2011: документы, подтверждающие безопасность непереработанного сырья животного происхождения, хранятся три года со дня выдачи.
Рабочее решение: срок прописывается в программе производственного контроля, обычно от года до трёх лет. Законченный журнал закрывают датой, подписывают и убирают в архив: внеплановая проверка по жалобе почти всегда касается прошедшего события, и подтверждать его будет закрытый журнал.
| Основание | Должностное лицо | Индивидуальный предприниматель | Организация |
|---|---|---|---|
| Статья 6.6 КоАП, требования к организации питания | 5 000 - 10 000 ₽ | 5 000 - 10 000 ₽ или приостановление до 90 суток | 30 000 - 50 000 ₽ или приостановление до 90 суток |
| Часть 1 статьи 6.3 КоАП, нарушение санитарных правил | 500 - 1 000 ₽ | 500 - 1 000 ₽ или приостановление до 90 суток | 10 000 - 20 000 ₽ или приостановление до 90 суток |
| Часть 1 статьи 14.43 КоАП, нарушение техрегламента | 10 000 - 20 000 ₽ | 20 000 - 30 000 ₽ | 100 000 - 300 000 ₽ |
| Часть 2 статьи 14.43 КоАП, то же с вредом здоровью | 20 000 - 30 000 ₽ | 30 000 - 40 000 ₽ | 300 000 - 600 000 ₽ |
Отдельного штрафа за незаполненный журнал в КоАП нет. Журналы это доказательство того, что контроль вёлся: когда их нет, отсутствие контроля квалифицируют по статье 14.43, а там для организации от 100 000 рублей.
Проверка идёт по проверочному листу: формы утверждены приказом Роспотребнадзора от 20.01.2022 № 18, для общепита применяется приложение № 24. Лист открыт, по нему можно пройти заранее. Плановые проверки ограничены постановлением Правительства РФ от 10.03.2022 № 336, чаще проводится профилактический визит, но вопросы те же.
Границы называем сразу. Лабораторные исследования смывов, воды и продукции выполняют только испытательные центры, аккредитованные в национальной системе аккредитации: мы рассчитываем периодичность и объём, но протоколы не оформляем. Гигиеническую подготовку работников проводят уполномоченные организации, обучение с выдачей удостоверений мы не ведём. Ежедневные записи делает сотрудник объекта: предложение «вести журналы удалённо» и есть те самые записи одним почерком.
Скажем, какие журналы нужны вашей кухне, магазину или салону и чего не хватает под требования Роспотребнадзора. Разбор бесплатный, работаем по всей России с 2015 года.
Смотрите также: документы для Роспотребнадзора, разработка ХАССП, чек-лист документов для бизнеса.
Определим, какие журналы нужны именно вам, подготовим комплект с образцами заполнения и объясним ответственному порядок ведения. Разбор бесплатный, работаем удалённо по всей России.
Смотрите также: санитарный комплект, программа производственного контроля, что такое ХАССП.
