Программа производственного контроля: что это и как её разработать

Кто обязан её иметь

Обязанность установлена федеральным законом 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: производственный контроль ведут все юридические лица и предприниматели, чья деятельность связана с санитарными требованиями. Структура и содержание описаны в санитарных правилах СП 1.1.1058-01.

На практике программа нужна общепиту, продуктовой рознице, пищевым производствам, салонам красоты и парикмахерским, гостиницам и хостелам, детским центрам, медицинским кабинетам, спортивным клубам, бассейнам, автомойкам, прачечным. Программа разрабатывается один раз под конкретный объект и действует бессрочно, пока не меняются процессы, помещение или ассортимент.

Утверждает программу руководитель организации или сам предприниматель. Согласовывать её с Роспотребнадзором не нужно - она предъявляется при проверке.

Что входит в программу

• Перечень санитарных правил и нормативов, действующих для вашего вида деятельности
• Ответственный за организацию производственного контроля и его полномочия
• Перечень факторов, которые подлежат контролю: микробиология, температура, вода, микроклимат, освещённость, шум
• Перечень точек отбора проб и объектов исследования с указанием, где именно берут смыв или пробу
• График лабораторных исследований: что, где и с какой периодичностью
• Перечень должностей, подлежащих медосмотрам и гигиеническому обучению
• Перечень форм учёта и отчётности: какие журналы ведутся на объекте
• Перечень возможных аварийных ситуаций и порядок действий при них

Типичный график исследований

Периодичность зависит от профиля объекта и определяется санитарными правилами по вашему направлению. Ориентиры для общепита и пищевой розницы:

Исследования выполняет аккредитованная лаборатория, протоколы хранятся вместе с программой. Инспектор сверяет даты протоколов с графиком: если по программе смывы делают ежеквартально, а последний протокол годовой давности, это нарушение независимо от результата исследования.

Как ППК связана с другими документами

Программа - каркас, на который опираются остальные документы санитарного блока. Из неё вытекают журналы, договоры с подрядчиками и график медосмотров. У пищевых объектов она работает в паре с процедурами ХАССП: ХАССП отвечает, где в процессе возникает опасность, программа - что и как часто измеряем, чтобы это подтвердить.

Подробнее о системе безопасности пищевой продукции: что такое ХАССП и кому он обязателен.

Частые ошибки

• Скачанный шаблон под другой вид деятельности: перечень факторов не совпадает с вашими процессами
• График составлен, но лабораторные исследования не проводятся - формально нарушение графика собственной программы
• Программа написана под старый ассортимент и не пересматривалась после расширения меню
• Точки отбора проб указаны условно, без привязки к реальной планировке
• Ответственный назначен на бумаге, но не знает, что и когда должен контролировать
• Протоколы исследований есть, но не подшиты к программе и не предъявляются при проверке

Как мы это делаем

• Уточняем вид деятельности, помещение, оборудование, ассортимент и штат
• Подбираем действующие санитарные правила именно для вашего профиля
• Составляем перечень контролируемых факторов и точек отбора проб под вашу планировку
• Строим реалистичный график исследований: чтобы он выполнялся, а не висел нарушением
• Передаём программу с журналами и порядком ведения, объясняем, что показывать инспектору