ХАССП расшифровывается как HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть анализ опасностей и критические контрольные точки. Это не бумага и не сертификат, а порядок работы с пищевой продукцией, при котором опасность ловят в процессе, а не в готовом блюде. Разбираем, кто обязан внедрять систему, что входит в комплект и чем грозит его отсутствие.
Материал обновлён 04.08.2026
Обязанность установлена статьёй 10 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: изготовитель пищевой продукции разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры, основанные на принципах ХАССП. Масштаб значения не имеет - требование одинаково для цеха на сто человек и для кофейни с одной кофемашиной.
На практике под требование попадают: кафе, рестораны, бары, столовые, кофейни, пекарни, кондитерские цеха, точки шаурмы и фастфуда, доставка еды, пищевые производства, продуктовые магазины с собственной фасовкой или готовой едой, гостиницы и хостелы с завтраками, детские центры с питанием.
Если продукция не производится и не фасуется, а продаётся в заводской упаковке, процедуры ХАССП в полном объёме не нужны - но санитарный режим и производственный контроль остаются.
Основные принципы описаны в национальном стандарте ГОСТ Р 51705.1-2024 (он заменил редакцию 2001 года). Ниже - что каждый принцип означает на практике для небольшого объекта общественного питания или производства.
| Принцип | Что делаете на объекте |
|---|---|
| 1. Анализ опасностей | Расписываете процесс от приёмки сырья до выдачи блюда и отмечаете, где возможны биологическая, химическая и физическая опасность |
| 2. Критические контрольные точки | Выделяете шаги, где опасность можно устранить или снизить: тепловая обработка, охлаждение, хранение, размораживание |
| 3. Критические пределы | Задаёте измеримые границы: температура в центре продукта, время выдержки, температура холодильника |
| 4. Мониторинг | Определяете, кто, чем и как часто измеряет: термометр, журнал, периодичность, ответственный |
| 5. Корректирующие действия | Заранее прописываете, что делать при отклонении: доготовить, утилизировать, изолировать партию |
| 6. Верификация | Проверяете, что система работает: внутренние проверки, поверка термометров, лабораторные исследования |
| 7. Документирование | Ведёте записи, по которым видно, что контроль был не на словах: журналы, акты, протоколы |
Комплект бесполезен, если он не совпадает с реальным процессом. Инспектор сверяет план с тем, что видит: если в схеме есть шоковая заморозка, а на кухне её нет, документ работает против вас.
Обязательна внедрённая система, а не сертификат. Сертификация по ГОСТ Р 51705.1-2024 или ISO 22000 добровольна: она нужна для тендеров, работы с сетями и как аргумент для партнёров. Отсутствие сертификата не нарушение, отсутствие процедур - нарушение.
Обратная ситуация встречается чаще: сертификат куплен, а журналы не ведутся. При проверке смотрят записи и знание персонала, поэтому такой сертификат от штрафа не защищает.
ISO 22000 (в России действует идентичный ГОСТ Р ИСО 22000-2019, введён с 1 января 2020 года взамен редакции 2007 года) описывает не только контрольные точки, а полноценную систему менеджмента безопасности пищевой продукции: политику, цели, распределение ответственности, обмен информацией по всей цепи поставок, внутренние аудиты и анализ со стороны руководства. Принципы ХАССП входят в него как обязательная часть, поэтому интеграция принципов ХАССП в ИСО 22000 не требует переделки системы с нуля.
Практическая разница простая. Процедуры на принципах ХАССП обязательны по закону для любого пищевого объекта. Сертификат ISO 22000 добровольный: его получают, когда нужно зайти в сети, участвовать в тендерах или работать с крупными заказчиками, которые требуют подтверждённый стандарт. Стандарт ХАССП для пищевого производства и сертификация по ИСО 22000 решают разные задачи и не заменяют друг друга.
Нарушение требований технических регламентов - статья 14.43 КоАП РФ. Суммы по действующей редакции:
| Нарушитель | Часть 1: нарушение требований | Часть 2: если причинён вред здоровью |
|---|---|---|
| Должностное лицо | 10 000 - 20 000 ₽ | 20 000 - 30 000 ₽ |
| Индивидуальный предприниматель | 20 000 - 30 000 ₽ | 30 000 - 40 000 ₽ |
| Юридическое лицо | 100 000 - 300 000 ₽ | 300 000 - 600 000 ₽ |
К штрафу добавляется предписание с сроком устранения, а при повторном нарушении по части 2 возможна конфискация продукции и приостановление деятельности. Точная квалификация зависит от состава нарушения и последствий, поэтому диапазон широкий.
Скажем, какие контрольные точки будут именно у вас, что из документов уже есть и чего не хватает. Комплект ХАССП готовим под реальный процесс: меню, оборудование, планировку и штат. Работаем удалённо по всей России.
Смотрите также: внедрение ХАССП под ключ, ХАССП для кафе, документы для Роспотребнадзора, чек-лист документов.
